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清新雅致不失其味，酥烂脱骨不失其形。这是淮扬菜的主要特点，也是区别于其他菜系的根本所在。淮扬风味菜系以淮安、扬州为中心，以大运河为主干，南至镇江，东至里下河地区延及沿海南通等地。淮扬风味选料严格，突出主料，刀工精细，注重火候，色调清新，造型雅致，历来是四大菜系之首。重视本味，适应面广。袁枚所云：“善治菜肴。使一物各献一性，一碗各成一味。”